意大利是一個神奇的國家，這里不僅是西餐的發源地，吃食上還有著名的意大利面和披薩餅，甜點則有美味的提拉米蘇，還有無數飲客為之折腰的 Espresso 咖啡；更重要的是意大利還盛產葡萄酒和香醋（Balsamic vinegar）。等等，香醋是什么？

 

一、香醋是什么？

 

 

 

香醋和葡萄酒醋非常相似，都可以葡萄為原料。不過香醋一般指的是起源于意大利的一種醋，早在中世紀時期的摩德納（Modena）和雷焦艾米利亞（Reggio Emilia）地區就開始流行，其意大利語名稱為 Aceto Balsamico。關于香醋最早的文字記錄是在 1046 年：那時候，意大利摩德納和雷焦的葡萄酒商就開始生產香醋；而在意大利文藝復興時期，香醋還很受廚師和美食家歡迎。盡管香醋起源于意大利，不過由于它自身美味無比且擁有強大的搭配能力，因此在高檔酒店廚師和美食家的傳播下，香醋逐漸風靡全球。

 

二、香醋是如何制成的？

 

傳統香醋（Aceto Balsamico Tradizionale）一般是由意大利本土白葡萄品種特雷比奧羅（Trebbiano）的汁液經濃縮收汁而成，制作過程復雜而又繁瑣。通常，將剛采摘的白葡萄榨汁后再煮沸濃縮至 30% 的溶液，然后通過發酵和緩慢的陳年使其風味變得濃郁。

 

 

傳統香醋的陳年時間至少為 12 年，不過在此過程中，香醋的量會因蒸發而減少。因此和雪利酒（Sherry）一樣，香醋也會經過一個類似索雷拉（Solera）的陳年體系，取此桶補彼桶，以補充自然蒸發的部分。然后新近減少的香醋木桶又不斷重復以上步驟，周而復始，不斷循環下去，直至完成陳年。

 

三、香醋嘗起來味道怎么樣？

 

香醋嘗起來口感豐富，風味也極其濃郁。雖為醋，但是卻帶有輕微的甜味（類似覆盆子、草莓和桃子等鮮果的甜味），還帶有特別的香味。此外，傳統香醋一般呈深棕色，口感豐富平滑，風味復雜，用以平衡自然的甜性和酸性成分。另外，所有陳年時期使用的木桶都能給香醋增添風味，而且隨著陳年的進行，水分逐步蒸發，因而香醋會進一步粘稠，風味也更加濃郁。

 

四、香醋的分類及其具體制作工藝

 

1、傳統香醋

 

傳統香醋由傳統工藝生產，是唯一一個受歐盟法律認可的意大利香醋，而且只有傳統香醋可以使用“Aceto Balsamico Tradizionale”這個名字。通常，只有摩德納和雷焦艾米利亞這兩個地方生產的香醋才是正宗的傳統香醋；而且這種傳統香醋只能由特雷比奧羅（Trebbiano）和藍布魯斯科（Lambrusco）這兩種葡萄的汁液制成。

 

2、商業香醋

 

商業香醋一般為大批量生產，例如常見的摩德納香醋（Aceto Balsamico di Modena）。摩德納香醋是一種比傳統香醋廉價的替代品，因而在全球普及度更高，知名度也更高，它們一般由葡萄酒醋通過上色、加焦糖或增稠劑（果阿膠或玉米淀粉）來人工模仿傳統陳年香醋的甜味和粘稠度。摩德納香醋也受地理標志保護（IGP），為了達到 IGP 級別，這種香醋的陳年時間一般至少為 2 個月，不過不一定要置于木桶中；如若要打上“invecchiato（陳年）”這個標識的話，一般需陳年 3 年。

 

值得一提的是，由于這種香醋的制作過程已完全工業化，因此其產量非常大，一般一家普通的生產商一天就可以生產數百升，因而在普通餐桌上更為常見。

 

 

五、香醋的吃法及用途

 

香醋中并不含香油，意大利語中的“balsamico”一詞指的是一種類似香油的滋補品或醫療用藥。因此，在過去，香醋常被當作補藥。現今，由于醋本身能起到增強食欲、促進消化、降低血壓血脂和軟化血管的作用，因此醋的受歡迎程度也逐年上升。對于一些價格不那么昂貴的商業香醋而言，一般都是用來給沙拉調味，或者用來浸泡和腌制食物，以及用作調味醬等。

 

而傳統香醋的制作過程繁瑣且精細，因此在一些意大利人眼里，將這等香醋當作調味品簡直就是暴殄天物。因此在一些盛大的場合，還有可能看到眾人一起“吃醋”的豪華場面；當然也有人將陳年香醋看作陳年威士忌般珍貴，還與友人一同品飲。值得一提的是，香醋雖不會使人喝醉，但過量純飲會致使胃部不適。

 

 

 

此外，由于香醋風味非常濃郁，加入過多的香醋往往會毀掉一盤美食，因此現在意大利人吃香醋都比較“節約”，一般“按滴計算”。例如在艾米利亞-羅馬涅（Emilia-Romagna）大區，傳統香醋一般會一滴一滴加在大塊帕馬森奶酪（Parmigiano Reggiano）和熏香腸（mortadella）上作為開胃品。另外，它也可少量加在牛排、蛋類、烤魚類甚至新鮮水果如草莓和梨子上以增加風味。當然，香醋還可以用很小的杯子盛著喝，用以結束一頓正餐。此外，現代廚師一般還在一些簡單的菜肴（如扇貝、蝦、意大利面或意大利燴飯等）中使用傳統香醋或調味香醋，以增加風味。尤其對于上等的香醋來說，只需在食材上沾上一兩滴，便能瞬間凸顯食材的鮮美多汁。