意大利是西方世界中的美食王國， 其中，要數(shù)帕爾瑪干酪、帕爾瑪火腿是風靡世界的“萬人迷”。 你知道帕爾瑪干酪、帕爾瑪火腿為什么擁有歐盟原產(chǎn)地保護(PDO)標簽，它們又是怎么維持不負盛名的高品質(zhì)的么？ 今天，我們就一起來探究意大利美食的秘密。

 

 

世界上生產(chǎn)周期最長的奶酪

 

 

 

帕爾瑪干酪（PARMIGIANO RGGIANO)是世界上最著名的奶酪之一，也是擁有歐盟原產(chǎn)地保護標簽的意大利美食。 所謂原產(chǎn)地標簽（PDO) , 是歐盟為保護食物和飲料的完整性經(jīng)過仔細立法后發(fā)放的， 只有特定地區(qū)的特定產(chǎn)品才能依此標簽受到保護，比如香檳有PDO標識，那意味著只有在法國香檳地區(qū)生產(chǎn)的特定的葡萄酒才能叫香檳，其他地區(qū)生產(chǎn)的同樣的酒只能叫氣泡酒。

 

同樣只有在下列地區(qū)按照規(guī)定程序生產(chǎn)的干酪才能叫PARMIGIANO REGGIANO（這是意語，英語叫PARMESAN）：帕爾瑪、雷焦艾米利亞、摩德納、博洛尼亞至雷諾河以西，以及曼托瓦至波河以東。 奶酪所用牛奶必須產(chǎn)自本地區(qū)，相關(guān)奶牛只能吃傳統(tǒng)上的天然飼料，不能吃任何青貯或者含有發(fā)酵物質(zhì)飼料，也不能吃任何食品工業(yè)的副產(chǎn)品。

 

 

 

 因為帕爾瑪干酪的生產(chǎn)都在一大早。 所用牛奶是分兩次采集的，一次是頭一天晚上，采集后常溫下放一夜讓它自然凝固成半脫脂的奶油狀， 第二次就是每天清早采集的奶，這部分奶擠來后馬上與頭一天擠的奶混合起來生產(chǎn)奶酪。由于奶牛一年到頭不休假的，所以擠奶的工人也得365天天每天早起，很是辛苦。

 

 牛奶經(jīng)過一定時間的加溫之后慢慢凝結(jié)成類似豆腐的固體，工人就用上圖中的大木鏟子撬動這個大奶豆腐并把它撈出來。然后工人將大豆腐一切為二，放入固定的模子里。這個過程完全是手工的，帕爾瑪奶酪的整個生產(chǎn)過程都是手工的。

 

奶酪還在柔軟時就必須經(jīng)過專門的官方檢驗，合格了就印上這個模板，就是那個歐盟原產(chǎn)地保護標記，由自然與歷史結(jié)合而成的品質(zhì)的象征。

 

然后就是漫長的等待。 帕爾瑪干酪是世界上需要等待時間最長的奶酪，至少需要十二個月的凝固時間，優(yōu)質(zhì)的需要二十四個月以上。 通常十六公斤鮮奶才能凝結(jié)成一公斤帕爾瑪干酪，這時間凝結(jié)成的美味， 是大自然給那些追求卓越的生產(chǎn)者們的耐心的回報。

 

要成為一塊合格的帕爾瑪干酪還必須經(jīng)過這樣的檢驗。有經(jīng)驗的官方檢驗人員通過傾聽小錘子敲擊干酪時發(fā)出的聲音可以辨別出奶酪的質(zhì)量。達不到規(guī)定標準的奶酪其實也都是安全美味的，但是就不能叫帕爾瑪干酪了，傳統(tǒng)上它們會被拿去喂豬，就是喂那些負責長帕爾瑪火腿的豬，現(xiàn)在它們也會被敲碎后作為低檔奶酪銷售。

 

十二個月的帕爾瑪干酪?guī)е逍滤兜赖南条r， 二十四個月后味道變得更為濃郁但依然可以吃出奶的感覺，等到三十六個月的帕爾干酪就有一種近似肉類的口感了。意大利很多點心里都用帕爾瑪干酪做調(diào)味，也有用干酪來烤茄子等蔬菜的，許多意面中撒上厚厚的帕爾瑪干酪粉更是畫龍點睛的一筆，十八個月以上的帕爾瑪干酪跟蘋果梨子配起來吃也很美味，更成熟一些的干酪則合適配干果。